В последние годы топленое масло, также известное как гхи, стало набирать популярность как более «здоровая» альтернатива обычному сливочному. Его начинают использовать в кулинарии вместо маргарина и других жиров благодаря распространенному мнению, что оно легче усваивается, не содержит лактозы и казеина (молочные углевод и белок), устойчиво к нагреванию и в целом полезнее для организма. Его восхваляют даже некоторые медики, например директор РНПЦ онкологии и медицинской радиологии им. Н.Н. Александрова Сергей Поляков. Действительно ли такое масло полезнее обычного сливочного и на каком все же лучше жарить — рассказываем.
Чем отличается топленое масло от обычного сливочного
— Отличие топленого масла от сливочного: в нем нет воды, в нем нет лактозы, которую многие не переносят, и оно не горит, когда на нем готовишь, не стреляет, ну, конечно, стрелять может, но в целом готовить на нем ароматнее, — считает директор РНПЦ онкологии и медицинской радиологии им. Н.Н. Александрова Сергей Поляков.
В то же время научные данные и состав продукта говорят, что топленое масло не панацея. Оно почти не отличается от обычного сливочного, а его чрезмерное употребление может нести те же риски, что и другие источники насыщенных жиров.
— В дискуссиях о том, какое масло полезнее (топленое или обычное сливочное), существует много дезинформации насчет того, что топленое — лучший выбор. Но его предполагаемые преимущества могут быть преувеличены, — обращает внимание диетолог из США Кэндис О’Нил, добавляя, что между ними нет существенной разницы: содержание жира и витаминов почти одинаково.
О’Нил уточняет, что гхи, или топленое масло, получают, нагревая сливочное до такой степени, чтобы из него было можно удалить всю оставшуюся воду и карамелизированные твердые частицы молока.
— То, что остается, — и есть топленое масло. Это жир, причем еще более концентрированный, — рассказывает американская специалистка.
Врач-диетолог, гастроэнтеролог из России Марина Студеникина добавляет, что топленое масло и гхи все же немного отличаются, хотя способ приготовления у них практически один и тот же.
— Топленое масло готовится в течение 1−2 часов, при нагревании образуется пенка, она снимается, после процеживают и получают топленое масло. Плюс оно готовится из коровьего молока с разной жирностью, и частично там могут быть следы белка и лактозы. Поэтому людям с аллергией на казеин или с непереносимостью лактозы топленое масло не рекомендуется, а вот гхи им употреблять можно, — обращает внимание она.
По ее словам, к производству масла гхи подходят более тщательно, начиная с того, что коров кормят травой. Готовят его обычно из высокожирного молока или сливок, причем слегка забродивших, за счет этого оно имеет кисло-сладкий сливочный вкус.
— Масло гхи готовится при средней температуре в течение 5−6 часов, благодаря этому в нем не остается белка, сахаров и выпаривается вся вода. В процессе томления формируется золотистый оттенок и усиливается сливочный вкус, — поясняет Студеникина.
Однако гхи тоже можно есть не всем. В ограниченном количестве и с осторожностью надо употреблять его при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Среди них Студеникина называет хронический холецистит, панкреатит в обострении, желчнокаменную болезнь в обострении.
— Но и в таких случаях [обострений заболеваний] в большей степени речь идет о количестве — [есть масло] можно, но в очень небольших дозах: около 10 грамм. А когда обострение переходит в ремиссию, масло есть можно и нужно, — советует диетолог.
Тем временем Кэндис О’Нил уточняет, что гхи тоже не совсем безмолочный продукт. Хотя это масло может быть хорошим выбором для людей с непереносимостью лактозы, оно все равно содержит очень низкие уровни лактозы и казеина.
— Если у вас аллергия на казеин, вам определенно следует избегать употребления обоих продуктов, — отмечает О’Нил.
Профессорка кафедры диетологии Университета Северной Каролины Розалинд Коулман также говорит, что весомых доказательств того, что топленое масло полезнее других его видов, не так много.
— Утверждения об особых целебных свойствах топленого масла не имеют под собой никаких оснований. Виды жиров в обычном сливочном масле и топленом одинаковы, поэтому рекомендуется умеренное использование обоих, — объясняет она.
Многие предпочитают топленое масло не столько из-за его полезных свойств, сколько за его ореховый и более насыщенный вкус, чем у сливочного масла, замечает Кэндис О’Нил. А еще — за то, что оно начинает дымиться при нагревании на более высоких температурах, по сравнению с обычным сливочным маслом. Но в целом, считает диетолог, выбор между ним и гхи — скорее вопрос личных предпочтений, ведь для здоровья большой разницы между двумя этими продуктами нет.
— Потенциально полезные соединения, которые содержит гхи, находятся там в очень незначительном количестве, их недостаточно, чтобы улучшить ваше здоровье, — подчеркивает О’Нил.
На каком масле лучше жарить
Если выбирать между обычным сливочным маслом и топленым, то здесь стоит руководствоваться только точкой дымления — температурой, при которой жир начинает дымиться и разлагаться, выделять в том числе канцерогенные вещества, а его вкус становится горьким.
В остальном оба масла очень похожи, и выбор одного или другого не окажет существенного влияния на ваше здоровье. Оба масла состоят в основном из насыщенных жиров и очень калорийные. Как показывают исследования, такой тип жира не очень полезен для здоровья — особенно сердечно-сосудистой системы.
В последнее время отношение медиков к насыщенным жирам немного меняется: появляются доказательства того, что они не всегда повышают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. Тем не менее многие эксперты все еще советуют использовать растительные масла для приготовления еды.
Так, американские кардиологи рекомендуют придерживаться такого правила: доля насыщенных жиров в общем количестве калорий должна составлять менее 6%. Например, если вам необходимо около 2000 калорий в день, не более 120 из них должны поступать из насыщенных жиров. Это около 13 граммов или меньше насыщенных жиров в день — то есть примерно одна столовая ложка сливочного или топленого масла.
Среди растительных масел американские диетологи обычно рекомендуют использовать рафинированные, потому что в процессе очистки из них удаляются примеси и свободные жирные кислоты, что повышает температуру точки дымления. К таким маслам относятся оливковое, арахисовое или более распространенное в Беларуси рапсовое.
Диетолог из США Лорен Панофф поясняет, что оливковое масло богато полезными жирами: олеиновой кислотой, жирной кислотой омега-9, которая связана со здоровьем сердца и уменьшением воспаления. При этом, по словам специалистки, оливковое масло подходит для различных методов приготовления пищи, в том числе жарки. Но для сохранения его питательных свойств и сокращения вреда для здоровья лучше всего использовать его для готовки на слабом или среднем огне.
— С точки зрения правильного питания я рекомендую готовить в основном на растительных маслах, которые, как правило, содержат меньше насыщенных жиров и больше моно- и полиненасыщенных жиров. Исследования показали, что замена насыщенных жиров ненасыщенными жирами, содержащимися в этих растительных маслах, может помочь снизить общий уровень холестерина, — соглашается ее коллега, диетолог Джейми Мок.
При этом он отмечает, что из рекомендаций по растительным маслам все же исключил бы кокосовое и пальмовое масла. Хотя они имеют высокую точку дымления, эти продукты содержат значительно больше насыщенных жиров, чем другие растительные масла, оставаясь твердыми при комнатной температуре.
По поводу того, какое масло лучше выбрать для жарки, Мок говорит — авокадо.
— Если посмотреть на температуру дымления растительных масел и посмотреть, какое из них самое полезное, то я выделяю именно его, — отмечает он, добавляя, что еще один плюс такого масла — нейтральный вкус. Единственный минус — высокая стоимость (в Беларуси — около 60 рублей за 250 мл) и то, что в магазинах оно продается обычно в маленьком объеме.
Среди других растительных масел для жарки Мок тоже выделяет оливковое, арахисовое, рапсовое и смесь различных масел. Например, авокадо и подсолнечника — оно еще и дешевле «чистого». А вот совсем не подходят для жарки льняное масло, грецкого ореха, зародышей пшеницы, семян тыквы или конопли — их лучше оставить исключительно для салатов и других холодных блюд.
Диетолог из США Дена Чемпион согласна с коллегами и отмечает, что в ее топ-3 тоже входят оливковое, рапсовое и масло авокадо. А вот льняное, пальмовое или кокосовое для жарки не подходят, причем последние два лучше вообще регулярно не употреблять — лишь иногда.
Хотя этот текст написан на основе авторитетных медицинских источников, его нельзя приравнивать к консультации врача. У каждого человека есть свои особенности, поэтому всегда стоит консультироваться с профессионалом, которому вы доверяете.
