Поддержать команду Зеркала
Беларусы на войне
  1. Коснется и частного сектора. В Беларуси хотят законодательно ввести всеобщую однодневную повинность для приучения к «порядку»
  2. Сегодня день рождения одного из самых знаменитых выходцев из Беларуси. Его картины продают за миллионы долларов — узнаете их?
  3. Путин боится роста недовольства в стране из-за еще одной мобилизации, но армии РФ для войны нужны люди — вот как он решил действовать
  4. Что будет с курсом доллара в ближайшие месяцы — прогноз эксперта
  5. Мобильные операторы вводят очередные изменения. Среди прочего они пригрозили «спящим» клиентам
  6. «Человеку хочется прикоснуться к миру люкса». Как одевается личный врач Лукашенко
  7. Тихановский ответил на критику его обращения с упреками беларусов в пассивности. Вот его позиция
  8. Беларусы получат потяжелевшие жировки за июнь. На сколько вырастут платежи
  9. Призыв Лукашенко молиться на власть — это не оговорка и не шутка, а опасный сигнал. Мнение
  10. Скандал в Минском колледже искусств: бывший студент обвинил преподавателя в сексуализированном насилии. Тот все отрицает
  11. Тихановский рассказал, хотел бы он пообщаться с новыми хозяевами его минской квартиры — ее продали с аукциона два года назад
  12. В Беларуси продолжает набирать обороты кадровый «голод». Такого дефицита работников в стране еще не было
  13. Их могилы «светятся» до сих пор. Рассказываем жуткую историю «призрачных девушек», для которых работа мечты стала смертельным кошмаром
  14. Есть «ловушка», в которую могут попасть некоторые водители. Рассказываем подробности
  15. «Зеркало» отмечает четвертый день рождения — и это печальная новость. Вот почему


/

Итальянские физики предложили оптимальный способ приготовления вареных яиц, который позволил сделать белок твердым и одновременно сохранить кремовую текстуру желтка благодаря периодическим изменениям температуры. Проанализировав результаты эксперимента с помощью ИК-спектроскопии, ядерного магнитного резонанса и масс-спектрометрии, ученые также выяснили, что яйца, приготовленные таким методом, содержат больше триптофана (прекурсора серотонина), чем сваренные вкрутую, всмятку или су-вид. Рецептом исследователи поделились в статье, опубликованной в Communications Engineering, пишет N+1.

Изображение носит иллюстративный характер. Фото: pixabay.com
Изображение носит иллюстративный характер. Фото: pixabay.com

Сварить яйцо — это не самая простая задача, особенно если кулинар хочет использовать какой-нибудь необычный рецепт — например, приготовить всмятку или методом су-вид (последний способ требует погружения яйца в воду почти на час при низкой постоянной температуре в диапазоне 60−70 градусов). Главная сложность простого на первый взгляд процесса кроется в том, что белок и желток имеют разные температуры застывания: для желтка эта температура составляет примерно 65 градусов, а вот для белка она выше — около 85 градусов (на самом деле овотрансферрин денатурируется и при более низкой температуре, но это не единственный компонент яичного белка).

Пеллегрино Мусто из Национального научно-исследовательского совета Италии совместно с коллегами предложил новый способ варки яиц, который позволяет получить желаемый тепловой профиль внутри готовящегося яйца без повреждения его скорлупы и долгой череды сложных этапов варки.

Чтобы разработать оптимальный метод, физики сначала промоделировали с помощью кинетических уравнений, которые обычно используют для описания процесса гелеобразования, изменение температуры внутри яйца и степень его готовности для трех рецептов: вкрутую, всмятку и су-вид. В итоге моделирование показало, что в случае яйца, сваренного вкрутую, температура монотонно растет с течением времени и к окончанию варки, то есть спустя 12 минут, яйцо имеет температуру 100 градусов во всех своих частях. В то же время рецепт всмятку привел к тому, что спустя уже шесть минут после начала процесса яйцо имело более низкую и неравномерно распределенную температуру. Для метода су-вид оказалось характерным однородное распространение тепла, однако само яйцо, в противоположность предыдущему способу, имело твердый желток и почти жидкий белок.

Результаты моделирования температуры и степени готовности яиц, сваренных тремя способами: вкрутую (сверху), всмятку (в середине) и су-вид (внизу). Изображение: Pellegrino Musto et al. / Communications Engineering, 2025
Результаты моделирования температуры и степени готовности яиц, сваренных тремя способами: вкрутую (сверху), всмятку (в середине) и су-вид (внизу). Изображение: Pellegrino Musto et al. / Communications Engineering, 2025

На основе полученных данных физики предложили еще один способ варки яйца, который должен обойти ограничение в виде отличающихся температур затвердевания белка и желтка. Новый метод заключается в циклическом изменении температуры от 30 до 100 градусов с периодом в две минуты (при этом изменение температуры должно быть скачкообразным, а не постепенным) и суммарным временем готовки в 32 минуты — использование такого подхода помогло достичь более высокой температуры белка, что способствовало его отвердению и при этом сохранению кремообразной структуры желтка. Ученые сравнили четыре модели варки с экспериментом, в котором информацию о степени термической денатурации белка и желтка исследователи получили с помощью вкусового анализа и нескольких неинвазивных методов: инфракрасной спектроскопии, ядерного магнитного резонанса, а также масс-спектрометрии, — в результате физики получили полное совпадение теоретических предсказаний с реальными данными.

Результаты вкусового анализа и сравнение трех традиционных методов варки яиц и периодического. Изображение: Pellegrino Musto et al. / Communications Engineering, 2025
Результаты вкусового анализа и сравнение трех традиционных методов варки яиц и периодического. Изображение: Pellegrino Musto et al. / Communications Engineering, 2025

Авторы работы отметили, что яйца, приготовленные периодическим методом, не только оказались вкуснее (они имели более приятную текстуру и внешний вид с четким блеском белка), но и сохранили в процессе гораздо большее количество полезных веществ, таких как лизин и триптофан. Последний, например, не синтезируется в человеке естественным образом, однако, попадая в организм вместе с пищей, работает как прекурсор при выработке серотонина.